肇庆裹蒸

肇庆裹蒸是广东省肇庆市特产，中国国家农业地理标志产品。

肇庆裹蒸，是广东省肇庆地区特色传统名小吃，节日食俗，粽子的一种，用糯米、绿豆、肥猪肉，再加入适量的精盐、曲酒、花生油、白芝麻、五香粉等配料精制而成。肇庆裹蒸用肇庆特产冬叶包制，呈枕头状或四角山包形。逢年过节端人素有喜食裹蒸的世习。肇庆裹蒸系粽子中的一种。用料包制特别。一般的粽子多用芒叶裹包，呈扭身四角形，而肇庆裹蒸，则用本地特有的冬叶、水草包裹，呈埃及金字塔形，每只重约0.5公斤。其料主要以糯米、脱衣绿豆、猪肉为主，或加以冬菇，腊肠、咸蛋等做馅料，取大缸用柴猛火煲7至8小时可食，热食时清益扑鼻，入口松化爽滑甘香。

肇庆裹蒸加工已成为当地经济发展的特色产业，并成为当地农产品的著名品牌，被列入广东省第三批省级非物质文化遗产名录。为了扶持肇庆裹蒸产业的发展，政府采取了多项措施。一方面，加强宣传打造品牌，扶持各肇庆裹蒸生产企业做大做强。近年来，按照整合优势、集中发展培育壮大一批重点加工企业的思路，首先加大了对肇庆裹蒸行业的管理、扶持力度，拨出专款组织制定《肇庆裹蒸地方特色标准》，培育出“肥仔伟”“皇中皇”“裹香皇”等数个知名品牌。其中“肥仔伟”牌裹蒸已经通过国际认证并获得国家专利，肇庆皇中皇裹蒸有限公司"皇中皇"商标被认定为广东省著名商标，是广东省粽子、裹蒸行业首家广东省著名商标。肇庆市皇中皇裹蒸有限公司全面引入并实施先进的食品质量管理体系，在吃出健康新财富的发展思路下开展科学技术革新，已开发出有四宝、美味、好日子、黑珍珠等二十多个品种的产品。四宝、美味、好日子三个产品在2005—2008年度连续四届荣获全国粽子大赛金奖，2006年黑珍珠裹蒸荣获广东省十大名牌称号。目前该企业用日生产能力可达30吨（6万只）以上，年产值3800多万元, 已成广东省最大的“肇庆裹蒸”生产基地，属“广东裹蒸粽子龙头企业”。另一方面，开展各种研讨活动，挖掘裹蒸文化的深刻内涵，积极申报市级以上非物质文化遗产名录，努力提升肇庆裹蒸的知名度。2009年10月“肇庆裹蒸制作技艺”被列入广东省第三批省级非物质文化遗产名录。

肇庆裹蒸制作历史悠久，早在秦汉时代，西江两岸城乡居民已有春节包裹蒸的习俗，一直沿袭至今。道光《肇庆府志》所载，“粜新糯，磨新绿豆，猪肉为馅，以冬叶裹之，于宅前垒砖为灶，置宽肚瓦缸于上，用历年来积聚之松根树头为薪，火不得间，通宵达旦以为炊，天明，呼儿以尝新。新正携之拜年相馈赠之物。此俗为外邑罕见”。大体上描绘了肇庆裹蒸采用纯手工的传统制作方法。其制作流程为：淘洗糯米→研磨绿豆（将绿豆开两半）→淘洗绿豆→脱绿豆衣→浸泡糯米绿豆→腌制猪肉→煮洗冬叶→包扎裹蒸→冷水下锅→柴火蒸煮。包肇庆裹蒸的器皿多为漏斗形竹木器具，传统则用尖顶大竹帽。将几张冬叶依次铺放在帽的尖顶处，以10：6：4的比例先后放上糯米，绿豆和肥猪肉，依照冬叶包糯米，糯米包绿豆，绿豆包肥猪肉的顺序包裹，然后在顶端覆上一到两张冬叶，接着用蒲草（水草）捆扎。放在大甑或铁桶（锅）中用柴火猛火熬煮，边蒸煮边加入清水，直至糯米、绿豆、猪肉融化混为一体，一般要煮8至10个小时，这样，色、香、味俱全的肇庆裹蒸便可以上桌食用了。民间有句顺口溜，“外包冬叶三几片，糯米绿豆放里边，肥肉芝麻作肉馅，裹好扎牢蒸半天”。据说，这种传统已经沿袭了近2000年，体现了裹蒸原汁原味的特点。肇庆裹蒸的加工制作发展至今，还保留着这种古老传统的手工制法。肇庆裹蒸现在除了传统糯米、绿豆、猪肉馅裹蒸外，已经有了黑糯米裹蒸、瑶柱裹蒸、菠箩裹蒸、豆沙裹蒸等新品种。至于传统肇庆裹蒸的馅料搭配，由于它更能体现肇庆裹蒸的传统风味和裹蒸文化，所以一直以来都受到消费者的喜爱。传说包公与肇庆裹蒸也有一段渊源：相传一心为民、铁面无私的包公在端州时为百姓做了不少好事。当包公离开端州时，端州百姓为感念包公，就用家中最宝贵的粮食——糯米、绿豆加上过节才能吃到的猪肉，制作了肇庆裹蒸，让包公带着路上吃。人们说，肇庆裹蒸就像包公的铁拳。从此以后，肇庆裹蒸不仅出现在田间地头，还走上了餐桌，被奉为贡品，成为了肇庆传统美食的代表。尤其每逢春节，家家户户都习惯包裹蒸送亲朋，一来以此纪念包公在端州留下的千古德政，二来借肇庆裹蒸的“蒸”字寓意生活“蒸蒸日上”。由此可见，肇庆裹蒸与粽子不同，它并不是用来纪念屈原的，而是人们对美好生活寄予希望的吉祥食物。