南京盐水鸭
南京盐水鸭，是江苏省南京市特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是国家农业地理标志保护产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，其久负盛名，至今已有两千五百多年历史。南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、口感咸淡适中、清淡爽口，香醇可口、香鲜味美、回味持久，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。南京素以喜鸭而闻名，其品种之多，数量之大，传播之广，为全国之最，故南京有“鸭都”之称和“金陵鸭肴甲天下”之赞。盐水鸭作为江苏老字号的特色美食，以其独特的口味和传统的制作工艺赢得了众多消费者的口碑和喜爱。
南京地区土壤类型有丘陵土地、岗地土地、平原土地，其中适宜养殖鸭的平原土地主要以淤土、沙土为主，沙土中含碳酸钙，属于中型至弱碱性，其中有机质1.26%，全磷0.115%，速效钾58PPm；淤土中有机质1.83%，全磷0.133%，速效钾62PPm。矿物质元素是鸭子赖以生存的物质基础，这些元素主要是来自于土壤矿物或矿化的有机物。鸭子与土壤有着频繁的物质交换，鸭子适宜在土壤疏松、土层深厚、排水良好的砂质土壤中生长。对水禽的生长来讲，水资源的好坏起着至关重要的影响，南京地处长江中下游，是我国南北方的交汇处，四季分明，常年雨水分布均匀，温度适中，属典型的丘陵地带，集山河水网于一处，形成了南京独特的水资源。长江横卧城北，钟山盘绕城东，清凉山雄距与西，南有固城湖、石臼湖，北有滁河，内有玄武湖，十里秦淮横穿全城，构成了南京独特的水系。地表水域面积110万亩，水资源丰富，水质表现为：清、凉、甜、绵，在南京盐水鸭的制作过程中起到了无法替代的作用。气温是畜禽养殖赖以进行生命活动的必要因子之一，气温的高低不仅影响着种禽的地理分布，对鸭子的整个生长发育进程都有着密切的关系。南京地区气温十分适宜鸭子的生产发育，除7月份最热月外，其他气温都适宜鸭子的生长发育，在高温期间采取一些措施：如一是避开高温养殖、二是采取降温的措施可以大大减少疫病的发生，使成活率和出品率大大提高。
做南京盐水鸭的鸭子是春孵夏长的鸭子，散养于山水之间，吃水草螺蚌鱼虾长大，有充足的运动量，皮厚肉紧，外形饱满，体表光洁。盐水鸭制作沿袭了数百年的加工工艺，其制作口诀是“炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮红肉白骨头绿”。制作出来的鸭肉质地紧密，香味独特。南京盐水鸭以桂花鸭最为著名，据南京文献《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也”桂花鸭由此而得名，桂花鸭有三绝：“皮白肉嫩，肥而不腻，鲜美可口”。做好的盐水鸭体型饱满，光泽新鲜，皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。
