四川泡菜是四川省特产，中国国家农业地理标志产品。四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。目前产品远销日本、韩国、美国、澳大利亚、欧盟、东南亚等近30多个国家和地区。
四川地形西高东低，地势起伏参差，芥菜、萝卜、豇豆、辣椒、莴笋等蔬菜品种资源十分丰富，如芥菜中有5个变种起源于四川，为四川泡菜加工提供了丰富的原料。省内绝大部分土壤为中性和弱碱性，非常适宜四川泡菜的各类原料的生长发育。 四川境内山泉水、地下水资源十分丰富，为泡菜原料的周年生产和泡菜加工提供优质的水源。四川盆地属亚热带湿润气候，全年温暖湿润，雨量充沛，冬暖夏凉，干湿季明显，垂直变化大，一方面许多蔬菜可露地越冬、周年生产， 为泡菜加工提供丰富的原料，另一方面有利于四川泡菜自然发酵，形成以优势乳酸菌群为主的特殊微生态环境，生产出风味独特的四川泡菜产品。 四川气候温暖湿润，为泡菜生物发酵创造了条件，形成了独特的菌种，使四川泡菜独有的鲜、香、嫩、脆的品质。四川泡菜制作历史悠久，有文字记载的可以追溯到1500多年前。四川泡菜的广泛普及可追溯到清末时期，加工工艺传承千年。
四川泡菜涵盖泡渍泡菜、调味泡菜、传统名腌菜及辣椒豆瓣等调味品，富含以乳酸菌为主的功能菌群，以及维生素、胡萝卜素和钙、铁、磷等微量元素，具有开胃、健脾、促进消化、降低胆固醇、预防高血压等保健功效，是人们一日三餐喜爱的蔬菜食品，深受消费者喜爱。
在众多的美味佳肴中，四川泡菜已积淀成为一种时尚饮食文化，深受人们推崇和青睐，被誉为“川菜之骨”，享誉全球。旧时的四川农村，把泡菜坛和泡菜作为特殊的嫁妆，是不成文的规矩，据研究民俗的专家分析，新媳妇入婆家，三天之内要下厨，这是检验她的烹饪水平，更是检验其治家能力，一坛泡菜蕴亲情，初离娘家的女儿还可以泡菜聊解思家愁绪。
泡菜制作历史悠久，有文字记载的可以追溯到1500多年前。我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，“瓜”是蔬菜，“菹”是渍制加工的意思。关于制作盐渍泡菜的较详细的文字记载有《商书、说明》，更详细的记载有北魏贾思勰所著《齐民要术》中引《食经》介绍蜀人的腌酸瓜，称赞其味“美好”，并对制作泡菜进行了专述。
清乾隆年间，四川罗江李调元在他著的《函海·醒园录》里，论述了大蒜、仔姜等20余种蔬菜的制作方法，这在一定程度上促进了四川泡菜的形成。民国初年出版的《成都通览》一书，载有“家家均有”的22种泡菜。在我国重要的大型工具书《辞海》里，关于“泡菜”的词条是：“将蔬菜用淡盐水浸渍而成。……质脆、味香而微酸，或稍带辣味……四川泡菜最为著名。”
四川泡菜的普及程度早在清末就极为可观了，对于酒肉过量者，嚼上些许泡菜，可解酒除腻，口清舌爽。盛夏酷暑，熬上一盆胡豆瓣酸菜汤助饭，则食欲大增。若是偶感风寒，流涕打嚏，用泡姜、泡海椒、泡酸菜铡碎、炒香，煮碗酸辣面条，自可散寒除湿、开郁去疾。至于酸萝卜老鸭汤，无论春夏秋冬，大街小巷皆可觅踪，可谓老少咸宜的滋补美味了。
2009年7月18日，四川省农业厅、四川省商务厅、眉山市人民政府主办、联合国粮农组织协办的首届“中国·四川泡菜国际论坛”在眉山市隆重举行，联合国粮农组织、欧盟农业项目国家办公室、联合国开发计划署等国际组织代表，韩国、日本、法国、德国、丹麦等５大洲26个国家的国内外来宾700余人参加了论坛。
近年来，四川省委、省政府高度重视四川泡菜产业发展，将四川泡菜产业作为拉动蔬菜发展，培育优势特色产业和促进农产品加工加以扶持，四川泡菜产业得到了长足发展。 2008年全省泡菜产量达到100万吨，位居全国第一，泡菜加工产值达到75亿元，产品远销日本、韩国、美国、澳大利亚、欧盟、东南亚等近30多个国家和地区。
目前，年产值1000万元以上的泡菜加工企业有124家，占全省蔬菜加工企业的70%，涌现出了“新繁”、“李记”、“吉香居”、“味聚特”、“丹丹”、“鹃城”、“临江寺”等全国知名品牌，创建了7个“中国驰名商标”、 4个著名商标、8个四川名牌农产品，形成了传统工艺与现代加工技术相结合的发展格局。
