榨菜起源于涪陵。据原涪陵州志《涪州志》记载：清光绪二十四年（1898年），涪陵县城郊（现涪陵城区洗墨路）商人邱寿安将涪陵青菜头“风干脱水”加盐腌制，经榨压除去卤水（盐水），拌上香料，装入陶坛，密封存放，当年送一坛在湖北宜昌开“荣生昌”酱园店的弟弟邱汉章，邱汉章在一次宴会上将哥哥邱寿安送与的榨菜让客人品尝，客人们倍觉可口，其风味“嫩、脆、鲜、香”，为其他任何咸菜所不及，争相订货。1899年，邱寿安专设作坊加工，扩大生产，并按其加工工艺过程将其命名为“榨菜”（意即“经盐腌榨制过的咸菜”）。“榨菜”一词从此诞生，这是“涪陵榨菜”之名的起源。涪陵榨菜从诞生至清宣统元年（1909年）的10余年间，一直为邱家独家生产经营，直到宣统二年（1910年），其生产工艺才被泄漏并迅速传开，后逐渐形成一大行业，历久不衰。
1970年，在法国举行的世界酱香菜评比会上，中国涪陵榨菜与德国甜酸甘兰、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜。
1995年3月，涪陵被国家命名为“中国榨菜之乡”。
2003年，涪陵被国家授予“全国果蔬十强区（市、县）”和“全国农产品深加工十强区（市、县）”。涪陵区青菜头种植面积为32万亩，产量56万吨，产销成品榨菜20万吨，实现产业总收入12亿元，创汇1000万美元，利税1.5亿元。涪陵区有榨菜生产企业近200家，其中方便榨菜企业120家，有榨菜原料加工户近2万户，年榨菜综合加工能力在30万吨以上，是中国榨菜的最大产销区。
2018年，涪陵23个乡镇的16万余农户种植青菜头，种植面积达72.58万亩，产量160.03万吨，成为全国规模最大的高产、优质青菜头鲜销基地和榨菜原料加工基地。
近年来，涪陵充分发挥“涪陵榨菜”在品种选育、种植技术、生产加工、品牌文化等方面积淀和形成的独特优势，推动了“涪陵青菜头中国特色农产品优势区”的建设。并成立青菜头品种选育及配套技术科研单位，先后培育了“蔺市草腰子”、“三转子”、“63001”、“涪丰14”、“永安小叶”等青菜头优良常规品种。
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