孝义核桃，历史悠久，仁香味纯

作为孝义人，估计很多人都有着许多相同的记忆。金秋时节，很多年轻人都被大人们叫回村里收秋了。一个秋季下来，浑身关节痛得像针刺蜂蛰，每个人都会被累瘦几斤，脸被晒得黑黝黝的。收秋，就像经历了一场战斗。可是，看着满院子堆放的战果，心里也就释然了。今天，我和大家分享的这一种美食，估计饱含了很多孝义人“痛并快乐”的记忆，那就是——孝义核桃。

孝义种植核桃历史悠久，约有2500年的历史。据现代考古研究，约6000年前华北地区就有核桃了。孝义属于华北地区黄河文化发祥地之一，且具有得天独厚的适宜核桃生长的气候、土壤条件。早在清代，孝义核桃就以个大皮薄、仁香味纯、营养丰富，名扬四海，深受国内外客商青睐，早已远销英国、加拿大以及东南亚的国家和地区。

在孝义市赵西沟村，有株500余年树龄的老核桃树，便是孝义种植核桃树历史悠久的见证。这棵老核桃树，历经500余年日月光照、天地滋养、风雨沧桑，仍葱茏茂盛，高25米，直径1.3米，五六个后生手挽手才能抱住。树冠由四大枝组成，主枝直径1米多，冠幅东西30米、南北27米，投影面积达637平方米，几乎相当于一亩地的面积。最高年产核桃200公斤。树上站24个人打核桃，互不影响。

每年白露节令打这树核桃的时候，就像过节一样严肃慎重，几乎全村老小都来凑热闹。日子是早已拣好的良时吉日。黎明即开始，先供树神，早经挑选的精干且有经验的打核桃手，“噌噌噌”爬上树，一枝一枝精细打来。早、午送出饭来，也顾不得下树，用绿豆绳儿将送饭罐罐吊上树，两腿骑在树杈上，吃完继续打，直到打完。此时已是太阳落山了。

实际上白露打核桃前，人们就吃上青皮核桃了。将摘下来的嫩绿核桃，用菜刀劈成四瓣儿，挖出核桃仁来，淡黄的皮儿剥下，白白的核桃仁儿吃起来嫩脆香甜，百吃不厌。这种嫩绿的青皮核桃，得在核桃没有结饱满前，趁嫩的时候吃。否则，剥不下那层黄皮来，且有涩味。按说，核桃仁结不饱实，影响质量、产量，一般是不允许打核桃的。但人们为了赠送亲戚朋友吃稀罕，也为了赶节令提早上市卖个好价钱，也就提前打部分核桃了。其实，毕竟是一季儿吃食，“秃子长成连鬓胡”，也损失不了多少。不过，嫩核桃仁不能多吃。因为它刚下树，性阴凉，油性大，润滑度强，吃多了会拉稀。

再一种大众化的吃法，就是平常把干核桃砸开，生吃，也脆脆的，香香的。孝义人多数人家茶几上都摆着一罐核桃仁儿、大红枣，每日俩核桃仨枣的，吃着香甜，吃了营养，说是“每天吃上核桃枣，赛如人参和男宝”。如若将核桃仁儿在鏊(ào)子上焙焙，皮儿焦黄，用指头一搓，皮就脱落，吃起来比炒花生豆儿还香。焙核桃仁儿切碎，是月饼甜馅、糖包子馅、素饺子馅、油茶、豆腐脑儿中最好的材料。

一般来说，紧贴在核桃仁儿凸凹形表面的黄皮，是不易剥下来的。可带皮吃营养价值倒是高，但口感粗涩，不好吃。于是，人们便想方设法去其皮。农家多是温开水浸泡，手工一下一下剥，既费工又剥不完全，往往把整瓣的仁仁，掰得碎小。不过，现在的孝义饭店里有一道凉菜。端上来是一盘全然去皮、白生生、湿润润、油光闪亮的，整颗核桃仁一分为二的“清水桃仁”。多么清雅的名字，看见就让人两眼发亮!也不知道那皮儿是怎么去掉的。据说，去皮工艺保密，材料配比、温度调节等诀窍，还申请了国家专利。

(文/梁镇川，改编演绎：任将)